Warum „fettfrei“ nicht schmeckt

Geschrieben am | 26. 05. 09

Gotcha! / Te pillé! mit CC-Lizenz von pasotraspaso

von Jutta Eichler

Die Autorin ist Professorin am Lehrstuhl für Pharmazeutische Chemie in Erlangen. Sie beschäftigt sich mit biomolekularen Wechselwirkungen in Proteinen. Wenn sie nicht professoriert, wandert und rennt sie gerne, oder diskutiert Chemie mit ihrer Nichte

Neulich habe ich einen französischen Käse gekauft, ohne auf den Fettgehalt zu achten. Und was soll ich sagen? Er zerschmolz förmlich im Mund und war einfach köstlich. Dann der Schock: 60% Fett! Das ist wirklich nicht fair – alle, die schon mal so eine fettarme oder sogar fettfreie Käse-Variante gekostet haben, wissen, wovon ich rede.

Warum aber schmecken die fetteren Sachen immer so viel besser? Das liegt an der chemischen Natur der Geschmacksstoffe. Die sind nämlich selbst oft eher fettähnlich (lipophil) und können sich deshalb in einer fetten Umgebung besser ausbreiten bzw. auflösen und ihr Aroma entfalten. Wird einem Nahrungsmittel das Fett entzogen, sind die Geschmacksstoffe zwar immer noch da, haben aber kein „Medium“ mehr, in dem sie sich ausbereiten können, und das fade Ergebnis ist hinlänglich bekannt.

Nun ist ein Käse mit 60% Fett wahrlich nicht der Inbegriff einer gesunden Ernährung, bei der wir ja gerade auf übermäßig fettreiche Nahrung verzichten sollen. Was sollen wir nun tun – auf fettarm bzw. fettfrei umsteigen und auf Geschmack verzichten? Ihr könnt euch sicher eure eigene Meinung bilden.

Und noch ein Tipp zum Schluss: beim Speisefett umsteigen auf Olivenöl!!
Ist gesund (ungesättigte Fettsäuren) und passt zu (fast) allem. Es muss
also niemand auf Geschmack verzichten.

Wenn ihr selber einen Gastbeitrag schreiben möchtet, oder Fragen habt, könnt ihr das Kontaktformular nutzen oder eine Email an dremma@hdreioplus.de schicken.

Warum der Mai alles grün macht

Geschrieben am | 11. 05. 09

Green fellow mit CC-Lizenz von suika*2009

Inzwischen befinden wir uns im Monat Mai und überall um uns herum, so lange wir überall als die nördliche Hemisphäre der Erde definieren, schießt wild Grün aus dem Boden. Üppiges Gras und leuchtende Baumkronen erfüllen mein Blickfeld immer wieder mit Grün.

Die Substanz die dafür verantwortlich ist, ist das Chlorophyll. Das ist ein Substanz die ähnlich aussieht wie das was unser Blut rot macht, das Hämoglobin. Um diese Struktur herum ist dann noch ein Protein gewickelt, das aber sehr verschieden ist von dem im Hämoglobin. In der Mitte von dem Chlorophyll sitzt ein Magnesium. Chlorophyll hat die Aufgabe die Energie die von der Sonne als Licht kommt in für die Zelle nutzbare Energie umzuwandeln. Das ist ein recht komplizierter Prozess. Auf jeden Fall wird dabei das rote und das blaue Licht der Sonne verwendet. Somit ist es herausgefiltert und nur das übrigbleibende grüne Licht kann reflektiert werden. Das ist der Prozess der uns die Blätter grün erscheinen lässt.

Die unterschiedlichen Grüntöne der Blätter kommen dadurch zustande, dass es verschieden Typen von Chlorophyll gibt. Dabei hängen am eigentlich Chlorophyllgerüst Molekülgruppen die verändern welche Lichtfarbe absorbiert wird. Das hat mit der chemischen Molekülklasse der Komplexe zu tun. Komplexe sind dabei Substanzen in denen ein Molekül aus Hauptgruppenelementen mit freien Elektronenpaaren an den Atomen eine Bindung zu einem Metallion eingeht. Die Elektronen in diesen Bindungen können dann Energie aufnehmen und in anderer Form abgeben, wie hier beim Chlorophyll. Ändert sich das Molekül, so ändert sich die Bindung zum Metall ein bischen und deshalb auch die Lichtfarbe. Das ist ungefähr so als würde man eine Gitarre stimmen. Je nachdem wie fest man die Seite dreht kommt ein anderer Ton dabei heraus.

Auch andere Farben entstehen ähnlich, also solche wie bei einem Kleidungsstück. Licht einer bestimmten Farbe wird absorbiert und man sieht, weil es keinen Ausgleich mehr gibt, die Komplementärfarbe. Die Art der färbenden Substanz kann allerdings verschieden sein.